Il talismano della felicità
hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto dovranno essere molto
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Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
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all'ebollizione. Raggiunta questa si tira indietro la pesciera e si continua la cottura col recipiente coperto e sull'angolo del fornello, di modo che l'acqua pur
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condimenti, zucchine, cavoli, ecc. Se il «consommé» serve per ammalati, si diminuiscono o si eliminano del tutto i legumi. Volendo preparare del
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Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
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vendita degli utensili semplicissimi del valore di poche lire, che servono allo scopo. Si impasta il burro dandogli una forma stretta e piuttosto
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Questa ricetta tradizionale costituiva l'invariabile punto di partenza dei pranzi di Pasqua del bel tempo antico. La confezione è delle più facili
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con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con
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Minestre di semolino, tapioca, perle del Giappone sagou e arrow-root.
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Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
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provatura e alle alici nel mezzo del pasticcio.
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l'acqua del recipiente arrivi un paio di dita sotto l'orlo della stampa.
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provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo
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l'aragosta, le cicale e l'anguilla, e dopo altri cinque minuti di ebollizione il rimanente del pesce di carne più delicata. Lasciate cuocere ancora dieci
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Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito
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cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
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, e conditela con un po' di sale e pepe. Con del lardo o del guanciale o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello che disporrete sulla
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, per legare bene la salsa, e in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete ancora una trentina di grammi di burro, mettendone un pezzettino alla volta e
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Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri
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si ha qualche cosa avanzata che si vuole servire sotto un aspetto nuovo. Così avendo del vitello arrosto avanzato, potrete ritagliarlo in fette
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piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
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A Sainte-Menehould! Certamente la tua testa ne risentirà un sicuro giovamento, ma per amor del cielo stai attento ai piedi...
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tabella del tempo necessario, in relazione al peso del coteghino.
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Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un
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La gallina del ghiottone.
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[immagine e didascalia: 3. Ricoricare il pollo sul dorso e far passare l’ago nell’ala prendendo anche la pelle del collo.]
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Elemento indispensabile per la galantina di pollo è la pelle del pollo medesimo che serve a racchiudere l'impasto. Trattandosi di una galantina senza
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Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola
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Questa preparazione può farsi ugualmente adoperando, in luogo del tonno, del salmone conservato in scatola.
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Naturalmente invece dell'aceto d'Orléans, dello Château-Yquem e dello Champagne, le nostre lettrici potranno adoperare del buon aceto comune e del
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girello del carciofo che dovrà rimanere come una scodellina. Passate i girelli nell'acqua fresca acidulata con qualche goccia di sugo di limone e
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Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate
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Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro
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ciuffo di prezzemolo trito. Spolverateli di farina, bagnateli con del brodo e conditeli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente
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Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si
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praticamente l'innocuità del procedimento, si sono convertite... alla prova del fuoco. Chi poi proprio non volesse tentare l'esperimento, prenda un
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vasetti ben chiusi. Dovendo profumare una crema e non avendo a propria disposizione del cedro, dell'arancio o del limone, si adopera qualche pezzo di
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Torta del paradiso.
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E conserviamogli pure il nome francese, anzichè tradurlo orribilmente, come taluni fanno, con «bianco mangiare». Del resto, per chi ci tenesse, il
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Le pesche Melba, creazione del maestro Augusto Escoffier, sono una specialità del Carlton Hotel di Londra, e figurano frequentemente nei menus di
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(800 grammi). Sciogliete bene il tamarindo nell'acqua e lasciatelo bollire sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fate attenzione che la
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Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
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fino ad esaurimento del liquore e non abbiate fretta di ritirare l'imbuto. Infatti nella parete interna del filtro verrà a depositarsi tutta la parte
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Conservazione del burro.
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Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le
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Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello
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Se si desiderasse far servire dello Champagne durante tutto il pranzo, dovrà scegliersi un tipo molto secco, salvo a far servire del demi-sec o del
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Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
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vimini, se esso venisse a mancare. Alla fine del servizio di cucina propriamente detto, e subito prima del dolce ella potrà sbarazzare la tavola del
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Bollito. — Se si desidera del brodo e insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà del «Piccione o Nasello», della «Copertina» o della «Spuntatura di
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Accademia della crusca
